優れたソースは、特別な食事の鍵です。 あっさりした料理を節約できます。 乾いた肉を湿らせるか、メインイベントとしてスターを付けます（クリーミーなマックとチーズ、フルストップ）。 袖の上や食事にいくつかのシンプルなソースを用意することは、平均的な毎週の夕食をアップグレードするための優れた方法です. どこから始めればよいかを知る必要があります。
「マザーソース」と呼ばれる5つの基本ソースをご堪能ください。 これらの拠点ライン レシピを使用すると、無限にリフを作成し、あらゆるフレーバー プロファイルに適したソースを作成できます。 各ソースに必要な材料はわずかで、方法は毎回ほぼ同じです。 基本をマスターしたら、ソースを自分でアレンジして、「」と思わせる料理を作る準備が整います。それでおしまい 母親。”
ベシャメル
初めてベシャメルを食べたのは 後 ハムとチーズのクロワッサンを100個作ります。 それはとてもペースト状に見えたので、どうすれば何かを改善できるのだろうかと思いました. それから私は朝食のサンドイッチを試食し、ベシャメルに完全に魅了されました.
ベシャメル シンプルでクリーミーなホワイトソースで、軽く香ばしい味わいです。 これらのマザーソースの 5 つのうち 4 つがルウで始まりますが、これもその 1 つです。 (ここを読む ルウのテクニックを一新します。） ホワイトソースなので、油脂や小麦粉に焦げ目がついたり、味に深みが出たりすることはありません。 約2人分 ベシャメル 2 杯分 バター 大さじ3 小麦粉大さじ2 ミルクのカップ。 バターと小麦粉を鍋で数分間かき混ぜ、小麦粉を調理します、次に温かい全乳を加えます。 滑らかでとろみがつくまで泡立てます。 ひとつまみのナツメグをかき混ぜて、私は止められないので、いつも塩を少し加えます. 脂肪率の低い牛乳や乳製品を含まない牛乳を使用することもできますが、テクスチャーが損なわれるため、注意が必要です.
ベシャメルをサンドイッチにのせたり、野菜のラザニアに重ねたり、赤いソースの代わりにピザ ビアンカを作ったり、スプーンでベイクド ポテトにのせたりできます。 チーズを追加すると、マックとチーズの完璧なベースができあがります。 あなたはこれらすべてを残して逃げ出し、コテージに住みたいと思っています。あなたとマックとチーズだけが永遠に。 私はブロンドのルウの最初の段階に刻んだタマネギを加えて、それの怠惰なバージョンを作るのが好きです スービーズ.
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ヴルーテ
感謝祭ですでにヴルーテに慣れている可能性があります。 このルウベースのソースは、ベシャメルと同じようにルウから始まります。 牛乳を加える代わりに、鶏肉、子牛肉、魚、野菜、または七面鳥肉などの明るい色のストックを泡立てます. コーンスターチでとろみをつけた七面鳥の肉汁が苦手な方は、11 月に七面鳥のヴルーテをお試しください。
約 2 カップのヴルーテについては、ベシャメルと同じ測定値を使用し、牛乳の測定値の代わりにストックを使用します。 小麦粉と脂肪を加える（ギー うまく機能します）鍋に。 今回は混合物を少し暗くすることができますが、暗すぎないようにしてください. 後でそれを保存します。 ルウを調理すると、ペースト状の小麦粉の味がなくなり、色が濃くなりますが、風味はよりトーストされ、複雑になります. きつね色、または茶色がかった色になるまで調理し、熱いまたは温かいストックで泡立てます. 最初に液体を加熱すると、脂肪が固まって塊を形成しないため、取り込みが容易になります. 肉、野菜、キャセロールにかけます。 追加のクレジットとして、刻んだハーブやスパイスでヴルーテに風味を付けます。
スペイン語
ヴルーテがあなたにとって十分に大胆でない場合、エスパニョールはあなたが探しているかもしれない強化されたルーベースのソースです. それは「ブラウンソース」とも呼ばれます（「エスパニョール」は確かにパナッシュが多いですが、あなたが選んでください）、 ダークルー、およびビーフや子牛のストックなどのダークストック。 小麦粉に深くトーストされた豊かな栗色を与えるには、さらに5〜10分かかりますが、それだけの価値があります. 固形乳の苦味が焦げるのを避けるため、ギーまたは清澄バターを使用してください。 濃厚なルウ以外にも、エスパニョール ソースはトマトピューレなどの他の楽しい材料から風味をさらに引き立てます。 ミルポワ白ワインと、 ブーケガルニ パセリ、タイム、ベイリーフが、甘くて素朴でおいしい風味と香りを加えます。
他の 2 つのソースと同じルーの測定値を使用して、1/4 をみじん切りにします。 ニンジン、セロリ、タマネギをミルポワ用にそれぞれカップに入れます。 鍋にバターを入れ、ミルポワを加える。 野菜が柔らかく半透明になるまで炒めます。 薄力粉を加え、ルーにこんがり焼き色がつくまで炒める。 これは塊状の混乱のように見えますが、大丈夫です。後で整理します。 2を泡立てる トマトペースト大さじまたは1 トマトのピューレのカップ。 1/2を追加 白ワイン1カップ、ゆっくりと3を加える 温めた茶色のストックと泡立て器のカップ。 ブーケガルニを添えて。 (これは、タイムとパセリの小枝をそれぞれ 3 ～ 4 枝と月桂樹の葉にすることができますが、調整は自由です。) 30～30分煮る少しとろみがつくまで40分。 ソースを濾します。 ローストした肉にかけたり、ホットサンドウィッチのディップとしてお召し上がりください。 より多くの成分がより多くのスピンオフソースに役立ちますが、最も一般的なのは、エスパニョールを調理したデミグラスです. 完成したソースを鍋に戻すだけで、さらにコクととろみがつきます。 基本を拡張する マッシュルームやエシャロットなどの他の野菜と一緒にスペイン料理を作り、乾燥マスタードやクミンなどのスパイスで生意気になります。 混ぜることもできます 上 酒の成分と赤のために白ワインを追い出し、ブランデー、またはシェリーを試してみてください.
トマト
トマトをソースにする方法は複数あることがわかりました。 イタリアン風トマトソースは定番ですが、 フレンチスタイルで楽しむ ビロードのような一貫性と 土の風味。 あなたと私の間で、私は思う エスパニョールは本当に おばあちゃんソース、 ここのママは基本的にエスパーニョールに塩漬けの豚肉と山盛りのトマトを加えたものだからです。 塩漬け豚肉をバターに加える 煮詰める、 この簡単な工程で、塩と旨味が加わり、タレが劇的に変わります。
1/3を準備する以外に ベーコン、パンチェッタ、ラードンなどの刻んだ塩漬け豚肉 1 カップと開口部 2 28-つぶしたトマトのオンス缶、他のすべての測定値（ミルポワ、ルー、ストック、ブーケの場合）は上記のエスパニョールのレシピと同じままです. 鍋に大さじ2杯のバターを溶かし、ベーコン、パンチェッタ、ラードンなどの塩漬けにした豚肉のみじん切りを加えます。 豚肉の脂が抜けて黄金色になるまで焼く 茶色 色。 ミルポワを加えて柔らかくなるまで煮る。 小麦粉を加えて、とろみがつくまで炒める ミディアムブラウンのルウ。 ブラウンストック、つぶしたトマト、ハーブのブーケガルニを加えます。 ソースをオーブンに入れ、とろみがつくまで約 1 時間から 90 分、ゆっくりと調理します。 ブーケガルニを取り出し、滑らかになるまでソースを混ぜます。 パスタやお肉に添えて。 このソースは、赤いソースを使用する古典的なイタリア料理に微妙なひねりを加えることができます. 微調整 にんにく、ピーマン、オリーブオイルなどの材料を使ったソーストマト。
オランデーズ
私たちはそれに来ました。 とろみ付け用のルーをいじらないマザーソース。 オランデーズソースは、エッグベネディクトを優しく包み込むシルキーでコクのあるピリッとしたソースです。 ここではルウは関係ないので、オランデーズソースは卵黄でとろみをつけます。 その主な成分はバター、レモン汁、卵黄で、別の有名なソースであるマヨネーズに似ています.
オランデーズ 乳液なので難しいです。 卵は優しく調理する必要があります。 一部のレシピでは、卵黄に少量の水を加えてほぐし、水が蒸発するときに少し息をする余裕を与えます. ダブルボイラーを使用するか、鍋に 1 インチの水を入れて中弱火で煮ます。 ボウルを使う 鍋の上部よりも大きく、4を追加します 卵黄 1個 大さじ 1 杯の水 (使用する場合)、および 1 レモン汁大さじ。 ボウルを置く 鍋に水を入れ、勢いよく泡だて器で泡立てます。 熱が上がり、卵が調理され始めると、混合物がとろみを帯びることがわかります。 火からおろし、ゆっくりと1になじませる スティック (8 溶かしたばかりのバター、または非常に柔らかくしたバターを少しずつ。 塩、コショウ、カイエンペッパーで味付けします。 卵、アスパラガス、鶏肉、または湯通しした野菜にスプーンでかけます。 リフオン 追加してあなたのオランデーズ 刻んだハーブ、細かく刻んだエシャロット、またはにんにく。 微妙な切り替えを行うには、レモン ジュースをオレンジ、ライム、グレープ フルーツなどの別の柑橘類に交換します。
これらの 5 つのマザー ソースは、料理のクリーミーな要素を試すための優れたベースラインです。 それらをすべて覚えようとするのは難しいかもしれませんが、一般的には、ルウから始めて、ミルクまたはストックを選び、そこから創造的になることができます.
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