料理の世界には専門用語が溢れており、まったく別の言語のように感じられることもあります。 フランス語やジャワ語を少し学ぶのは楽しいですが、レシピやテクニックの名前の背後にある意味を学ぶと、料理が上達します。 改善するということは、即興で行うという意味でもあります。 世界中の基本を学べば、自分の好みやニーズに合わせて自分の食事を作ることができます。 あなたはすでにこの人気のベースを作っているのに、名前があることさえ知らなかった可能性が高いです。 まあ、そうです。 その名もミルポワ。
ミルポワとは、玉ねぎ、にんじん、セロリをバターまたは油で軽く炒めた香り豊かな混合物を指す一般的なフランス語です。 それでおしまい。 （私が基本的と言ったのは、それを意味したものです。）しかし、それはなんと基本的なことでしょう。 これら 3 つの野菜は過小評価され、見落とされる可能性があります。 それらは容易に入手でき、安価であることが多く、缶詰のスープからポットパイに至るまで、あらゆるものに使われているため、当然のことだと思いがちです。 それ自体が電球の瞬間です。 ミルポワはすべてにあります。 控えめで力強い食材と多彩な味と香りの素晴らしい組み合わせです。 これは、さまざまなソース、シチュー、ストックの味のベース、または文字通りの材料のベースを構築する方法です。
古典的なミルポワの作り方は簡単です。 玉ねぎ（赤玉ねぎ、黄玉ねぎ、エシャロットなど何でもOK）、にんじん、セロリをそれぞれ2：1：1の割合で用意します。 これを行う最も正確な方法は重量に基づいて行うことですが、料理の美しさの一部は柔軟性にあるため、目分量で判断すればすべて問題ありません。 たとえば、玉ねぎのみじん切りが 2 カップある場合、にんじんのみじん切りが 1 カップ、セロリのみじん切りが 1 カップ必要になります。 玉ねぎとにんじんの皮をむき、切る準備をします。 （セロリは皮をむく必要はありませんが、皮をむいても構いません） 紐を外して.) 3 つの材料をみじん切りにし、材料を軽くコーティングするのに十分な量のバターまたは油を入れた鍋に加えます。 具材が柔らかくなるまで弱火〜中弱火で煮ます。 香り、糖分、水分が放出されます。 伝統的に材料は茶色にならないので、そうなる前に次の食事の準備を整えておく必要があります。
材料を粗く刻んだり、より早く調理するために細かいみじん切りにしたりすることもできます。 私はスープやシチューを作ることが多いので、レシピにはミルポワを残しておきますが、それで十分ですが、単にスープに味を付けるだけの場合は、ミルポワを大きめに切って最後に濾してもいいでしょう。 サイズに関係なく、同じ速度で調理できるように、すべてを同じサイズに切るようにしてください。
材料を調理するときに最初に感じるのは香りです。 甘く、シャープで、体を温め、どんなおいしい料理にもよく合います。 次のレシピでは上で述べた古典的な比率を使用していますが、お好みに合わせて調整できます。 同じ量を使用するか、追加のセロリを使用して素朴な香りを強めます。 ミルポワがベースなので、他の材料を加えてみてください。 風味豊かでバランスのとれた食事を構築するための出発点として使用してください。
ミルポワ
材料：
- 白ネギのみじん切り 1カップ
- みじん切りにしたニンジン 1/2カップ
- みじん切りセロリ 1/2カップ
- バター 大さじ1
中くらいの鍋を中弱火にかけ、バターを溶かします。 みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを加えます。 野菜をバターでコーティングするようにかき混ぜます。 野菜が柔らかくなり、セロリと玉ねぎが半透明になるまで、時々かき混ぜながら煮ます。
この時点で、これをスープ、シチュー、チリ、またはソースに組み込むことができます。 スープ、シチュー、チリの場合は、香りを高めるためにタンパク質を香料に加え、次に刻んだジャガイモや豆などの残りの野菜を加え、次にスープやストックを加えます。 ソースを作る場合は、既存のバターを使用するか、必要に応じてさらにバターを加え、小麦粉を加えてルーを作り始めます。 ミルポワを入れるとルーがとろとろになりますが、液体材料を混ぜると野菜がソースの中でほぐされます。 奇妙になることを恐れないでください。 この古典的なフランス料理のベースの恩恵を受けない風味豊かな料理はほとんどありません。
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